Viele unterschätzen die Bedeutung von Eis, gerade im Hausgebrauch, aber auch in Bars muss man leider häufig feststellen, dass viele Drinks verwässert sind, dass falsche Eis verwendet wurde, oder Eis von schlechter Qualität.
Grundsätzlich werden bei der Zubereitung von Cocktails immer Eiswürfel verwendet! Es gibt Ausnahmen wie bestimmte Cocktails die im Glas gebaut werden, wie etwa die Caipirinha, oder Cocktails die im Blender gemixt werden. Ansonsten werden immer Eiswürfel verwendet, ob man einen Cocktail im Shaker, Rührglas und meistens auch im Gästeglas zubereitet!
Wenn ich von Eiswürfeln spreche meine ich grundsätzlich Volleiswürfel, diese sind zugegebenermaßen im Handel schwer erhältlich, deshalb finden sie am Ende des Artikels eine Anleitung wie sie für ihre Hausbar ihr Eis selber herstellen können.
Es gibt im Handel Eiswürfel die hohl sind, diese haben den Nachteil, dass sie beim shaken zerstört werden und den Drink verwässern, für den Hausgebrauch taugen sie nur als Notlösung.
Für die Zubereitung von Cocktails gilt als Faustregel, dass man mit 1 kg Eis etwa 5 Cocktails zubereiten kann und das ist unabhängig davon ob es sich um einen Shortdrink, oder einen Longdrink handelt.
Es gibt verschiedene Eisarten und Formen, hier mal eine Auflistung:
- Ice Cubes: Eiswürfel
- Cobbler Ice: grobes gemahlenes Eis
- Crushed Ice: feines gemahlenes Eis
- Cracked Ice: geschlagenes Eis aus Eisblöcken (gute Alternative zu Ice Cubes für den Hausgebrauch)
- Shaved Ice: geschabtes Eis
- Eiskugeln/ Eisdiamanten: für dekorative Zwecke, Herstellung meist durch spezielle Formen.
Mal davon abgesehen, dass Eis auch einen optischen Zweck hat, benötigt man Eis vor allem für seine Kühlwirkung und für eine gute Durchmischung eines Drinks.
Eis direkt aus den Tiefkühler hat eine Temperatur von -20 °C bis – 15 °C, man bezeichnet es auch als „kaltes Eis“. Bei Raumtemperatur steigt die Temperatur sehr rasch an und bleibt bei genau 0°C für einen recht langen Zeitraum stehen, dieses Eis nennt man auch „warmes Eis“, hier bildet sich schon Schmelzwasser.
Arbeitet man mit warmen Eis, braucht man natürlich weniger Energie, damit das Eis vollständig, oder nur zum Teil geschmolzen ist. Natürlich möchte man kein Schmelzwasser in seinen Drink, deshalb ist es wichtig immer mit frischen Eis zu arbeiten und dafür zu sorgen das das Schmelzwasser abfließen kann. Selbt günstige Eisbehälter haben meist einen kleinen Auffangbehälter für Schmelzwasser.
Um einen Cocktail optimal zu kühlen sollte man einen Shaker immer min. bis zur Hälfte mit Eis füllen und Gläser (Shortdrinks) bzw. Rührgläser immer vorkühlen mit Eis (Achtung, vergessen sie nicht das Schmelzwasser wieder abzuleiten!).
Eisherstellung
Natürlich kann man Eiswürfel mit einer Eiswürfelmaschine herstellen, was in professionellen Bar auch gemacht wird, doch eine Eismaschine ist für eine Hausbar eine sehr hohe Investition.
Für das Zubereiten von Cocktails braucht man sehr viel Eis und nicht nur Eiswürfel, sondern auch Crushed Ice. Dazu gibt es entsprechende mechanische und elektrische Geräte, die man sich auch für eine Hausbar anschaffen kann.
Häufig ist es auch möglich sich Crushed Ice und Eiswürfel in Supermärkten zu kaufen, diese kann man dann in 2-3 Kilo-Säcken erwerben, hierbei handelt es sich aber leider meist nicht um Volleiswürfel!
Doch es gibt noch die Möglichkeit selber größere Mengen an Eis herzustellen, ich spreche von Cracked Ice.
Selber Eis herstellen
Man nimmt das untere Fach des Tiefkühlers heraus und entleert und reinigt es vollständig.
Man gibt je nach Bedarf ein paar Liter Wasser in dieses Fach, ich persönlich mache das Fach immer halb voll, mehr sollte man nicht dazu geben, da sich das Eis ausdehnt!
Das Einfrieren dauert min 1-2 Tage, danach entnimmt man das Fach und stellt es auf den Kopf. Man drückt alle 4 Seiten nach außen, so dass sich das Eis seitlich löst.
Mit der flachen Hand schlägt man auf die Unterseite des Behälters und der Eisblock gleitet langsam nach unten.
Der Eisblock wird zunächst in 4 kleinere Blöcke zerlegt, dies mache über den Spülkasten, in dem ich den Block vorsichtig dagegen schlage.
Die Teile werden dann einzeln in ein Küchentuch eingewickelt und auf einer sehr harten Unterlage mit einen Hammer zerschlagen.
Man gibt das zerstoßene Eis und die größeren Eisbrocken wieder in das leere Fach und beginnt mit den nächsten Eisblockteil
Diesen Vorgang wiederholt man so oft, bis man die gewünschte Größe erreicht hat.
Niemals größere Brocken mit viel zerstoßenen Eis zusammen zerschlagen, dass Ergebnis wäre dann Schnee und der größere Brocken wäre kaum beschädigt. Die Teile sollten in etwa gleich groß sein.
Das Fach kommt sofort wieder in den Tiefkühler, dass sich kein Schmelzwasser bildet. Das Eis kann bei Bedarf entnommen werden.
Wenn man das Fach schüttelt lagert sich unten das Crushed Ice an und oben das Cracked Ice, so kann man dies wunderbar voneinander trennen.
Diese Methode ist natürlich nur für eine Hausbar zu gebrauchen, schon allein aus hygienischen Gründen, sollte man sehr darauf achten frische Tücher zu verwenden!!