Kategorie: News, Trends & Barkultur

Das Essig als Würzmittel, für die Herstellung von Senf, oder als Konservierungsmittel Verwendung findet ist schon sehr lange bekannt.

Es ist auch nicht neu, dass man Essig in Getränken zusetzt, oder sogar Essig pur als Aperitif trinkt.

Doch auch für Cocktails können z.B. Fruchtessige wie etwa Himbeeressig, oder aromatisierte Essige auf Basis von Weinessig mit verschiedenen Gewürzen und Früchten, aber auch Balsamico zum Einsatz kommen.

Cocktails die eine süße Komponente als Bestandteil haben, werden in der Regel mit der Säure aus Zitrusfrüchten ausbalanciert.

Doch auch Essige haben die Eigenschaft einen Drink geschmacklich abrunden zu können. Außerdem können Essige auch zusätzliche Komponenten mitbringen und das Geschmacksprofil eines Cocktails komplett verändern.

Wie man Essige in Cocktails verwendet und ein paar Rezeptideen werde ich dir hier zeigen.

Was ist Essig und welche Essige finden in Cocktails eine Anwendung?

Die Essigherstellung ist ähnlich wie die alkoholischen Gärung, jedoch werden hier mit Hilfe von Essigsäurebakterien (Essigmutter) und Luftsauerstoff zuckerhaltige Lösungen wie Säfte, oder alkoholische Flüssigkeiten wie Weine, aber auch Branntweine oxidiert.

Bei diesen Prozess entsteht unter anderen Essigsäure. Es handelt sich aber eigentlich nicht um eine Gärung auch wenn man von der Essigsäuregärung spricht.

Wichtig für Cocktails sind:

• Frucht- oder Obstessig: Dieser wird aus vergorenen Früchten hergestellt wie etwa aus Himbeeren, Johannisbeeren, oder Erdbeeren. Solch ein Essig hat einen Säuregehalt von etwa 5 % und hat auch fruchtige Noten.
• Aromatisierte Essige und Ansatzessige: Als Basisessig nutzt man entweder Fruchtessige, oder Weinessig. Dieser Basisessig wird mit Kräutern, Gewürzen, oder Früchten versetzt. Solch ein Essig hat einen Säuregehalt von 5-8 %, kann Restalkohol enthalten und kann fruchtig bis würzig schmecken.
• Balsamico: Dieser Essig wird zumindest wie er im normalen Handel erhältlich ist aus eingedickten Traubenmost, Weinessig und Farbstoff hergestellt. Bei hochwertigen Produkten findet man auch geringe Anteile von echten Balsamico Tradizionale. Ein Balsamico Essig hat nicht nur eine saure, sondern auch eine süße Komponente.

Wie verwendet man Essig in Cocktails?

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Grundsätzlich kann man sagen, dass Fruchtessig, oder aromatisierte Essige keinen süßen Anteil haben. Diese Essige eignen sich gut um süße Zutaten wie Sirups, oder Liköre auszugleichen.

Beim Balsamico ist das etwas anders, denn dieser bringt schon eine süße Komponente mit, so dass man die Anteile von Sirups, oder Likören zurück fahren muss.

Mit einen Fruchtessig, oder aromatisierten Essig, ist erfahrungsgemäß das Verhältnis 2:1 zu einen Sirup, wenn der Drink als Mediumcocktail durchgehen soll.

Beim Balsamicoessig reicht oft schon der süße Anteil eines Likörs, oder von Fruchtsäften und Pürees. Zum auffrischen kann man geringe Mengen von frischen Zitrussäften verwenden, allerdings reichen hier geringste Mengen aus.

Natürlich sollte man mit Essigen experimentierfreudig sein, es ist aber eine interessante Zutat für innovative Cocktailcreationen.

Cocktailrezepte mit Essig

Old Vic

Zutaten:

• 5 Teile Gin
• 5 Teile Erdbeerpüree
• 2 Teile Erdbeerlikör
• 2 Spritzer Zitronensaft
• 1 Spritzer Balsamico-Essig
• Champagner
• 4 Minzblätter

Zubereitung:

Alle Zutaten außer den Champagner und die Minze in einen Bostonshaker mit Eiswürfeln shaken und in ein Longdrinkglas auf Eiswürfeln abseihen.

Mit Champagner auffüllen und mit Minze dekorieren.

Quelle: http://www.absolutdrinks.com/de/drinks/old-vic/

The sixt Taste

Zutaten:

• 5 cl Wodka
• 2 cl Heidelbeere-Weißweinessig
• 1,5 cl Vanillesirup
• 3 cl Rhabarbersaft
• 5-6 Blätter Basilikum

Zubereitung:

Die Basilikumblätter mit einem Muddler in einen Shaker andrücken, den Shaker mit Eiswürfeln füllen.

Alle weiteren Zutaten in den Bostonshaker geben, kräftig shaken und in ein Tumpler auf Eiswürfeln abseihen.

Mit Basilikum dekorieren.

Quelle: eigenes Rezept 😉

Daiquiri Modena

Zutaten:

• 5 cl gereifter Rum
• 1,5 cl Balsamicocreme
• 2 cl Erdbeerpüree
• 1 dash Chocolate Bitters

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Bostonshaker geben, den Bostonshaker mit Eiswürfeln füllen und kräftig shaken.

In eine vorgekühlte Martinischale doppelt abseihen und z.B. mit einer Erdbeere, oder Orangenzeste dekorieren.

Quelle: eigenes Rezept 😉

Zesten aus der Schale von Zitrusfrüchten, haben für die Dekoration von Cocktails eine enorme Bedeutung außerdem geben Zesten mit den in der Schale enthaltenen Zitrusölen den letzten aromatischen Feinschliff.

Dekorieren mit Zesten aus Zitrusfrüchten

Wie im Bild zu sehen kann man dekorative Zesten aus allen möglichen Zitrusfrüchten herstellen wie Orangen, Zitronen und Limetten. Man kann gezackte und gekringelte Zesten auf den Glasrand aufsetzen, oder Blätter aus Zesten aufstecken. Ebenfalls kann man auf den Zesten selbst Muster hinzufügen, oder Zitruslocken für die Dekoration verwenden.

Wie man sieht kann man mit so einfachen Dingen wie die Schale aus Zitrusfrüchten sehr viel machen, dabei haben die Zesten selbst einen dekorativen Effekt, aber auch die Zesten in Kombination mit Früchten und anderen Elementen.

Bevor ich darauf eingehe wie man solche dekoartive Zesten herstellt, braucht man zunächst auch ein paar Werkzeuge. Wichtig ist ein Spargelschäler, oder Gemüßeschäler (3. Werkzeug von rechts), ein Zestenreißer für kleine Zesten (2. Werkzeug von rechts), eine Bastelschere (4. Werkzeug von rechts) und für Blätter Stanzwerkzeuge aus Metall (5. Werkzeug von rechts).

Gekringelte Zesten

Für gekringelte und gezackte Zesten schneidet man mit einen Spargelschäler längs  einer Zitrusfrucht einen langen Streifen der Schale ab.

Diesen Streifen schneidet man an den beiden Seiten mit einer Bastelschere an. Das obere und untere Ende schneidet man mit der Bastelschere etwa im 45° Winkel ab.

Mit einen scharfen Messer schneidet man längs von der oberen bis zur unteren Spitze, man lässz aber etwa 1 cm Platz bis zu den Spitzen, sonst würde man ja die Zeste einfach nur halbieren.

Nun kann man das eine Ende der Zeste durch den Schlitz stecken. Man zieht etwas gleichzeitig an beiden Enden und es bildet sich ein Kringel.

Nun kann man diese Zeste auf ein Cocktailglas aufstecken und als Dekoration verwenden.

Man muss jedoch nicht unbedingt die Seiten mit einer Bastelschere anschneiden, man kann auch gerade Kanten mit einen scharfen Messer erzeugen, wie im ersten Bild ganz links zu sehen.

Zitruslocken & Zesten mit Muster

Mit einen kleinen Zestenreißer kann man dekorative Zitruslocken herstellen wie im nächsten Bild zu sehen.

Diese kann man auf einen Cocktail legen, wenn dieser z.B. eine ausgeprägte Schaumkrone besitzt, oder die Locken am Glasrand herunterhängen lassen.

Für solche Locken, drückt man den kleinen Zestenreißer auf die Schale einer Zitrusfrucht und zieht das Werkzeug mit Druck um die Frucht herrum.

Dieses Werkzeug kann man auch verwenden, wenn man Muster in eine Zeste schneiden möchte (siehe Bild).

Dabei schneidet man zunächst mit einen kleinen Zestenschneider mittig und horizontal ein paar gerade Streifen und im Anschluss schneidet man entlang der ganzen Frucht von oben nach unten die  Streifen herraus und hört bei den horizontalen Streifen auf.

Nun die Frucht umdrehen und das gleiche Muster von der anderen Seite in die Schale schneiden.

Ist man damit fertig kann man nun mit einen großen Spargelschaler die horizontale Zeste herraus schneiden und das Muster befindet sich auch auf der Zeste selbst.

Das sieht sehr dekorativ aus, man kann z.B. wieder einen Kringel mit einen scharfen Messer aus dieser Zeste schneiden, wie im Bild zu sehen.

Ausgestanzte Zesten

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Mit Stanzwerkzeugen kann man z.B. Blätter und ähnliches aus Zesten für die Dekoration von Cocktails nutzen.

Dabei ist es wichtig nur hochwertige Stanzwerkzeuge aus Edelstahl zu verwenden. Man presst  mit hohen Druck die Schneidekanten in die Oberseite der Zeste und drückt die Zeste wieder aus den Stanzwerkzeug herraus.

Diese gestanzten Zesten kann man anschneiden und einfach auf den Glasrand stecken.

Solch eine Deko eignet sich besonders gut für Shortdrinks, da man hier dezente Dekorationen benötigt.

Flammbieren und abspritzen

Häufig spreche ich davon, dass man einen fertigen Cocktail mit einer Zeste abspritzen sollte, dabei nimmt man eine Zeste zwischen Daumen und Zeigefinger, so dass ein kreisförmiger Bogen entsteht, durch das Zusammendrücken entweicht das Öl aus den Poren der Schale.

Zitrusöl gibt einen Cocktail noch einen aromatischen Kick, da Zitrusöl einen starken Geruch besitzt.

Deutlich mehr Öl entweicht, wenn man die Schale zuvor mit einer Flamme erwärmt. Man kann das Öl auch entzünden während man einen Cocktail abspritzt (siehe Bild), dies nennt man auch Flammbieren.

Das sollte man aber nur mit unbehandelten Früchten machen.

Gewürze finden nicht nur Verwendung in der Küche, auch als Zutat für Cocktails können sie verwendet werden. Dabei ist die Entdeckung der Gewürze als Cocktailzutat nicht neu, schon zwischen den 17 und 18 Jhd. wurden vor allem die Slings und die Punches gern mit Muskatnuss zubereitet und schon lange sind  Spirituosen und Liköre mit Gewürzauszügen bekannt, wie etwa Falernum. Doch hier möchte ich vor allem für neue Ideen anregen und ein paar gängige Gewürze vorstellen die für Cocktails geeignet sind und wie man diese verwenden kann.

Vanille

Vanille sind die Schoten einer Kletterorchidee nach der Ernte findet eine Trocknung und eine Gärung statt, dabei entsteht das typische Vanillearoma. Verwendet wird in der Regel das Mark der Vanilleschote. Mit Vanille lassen sich besonders gut Infusionen mit Spirituosen herstellen, dabei legt man eine Vanilleschote z.B. in 0,7 l Wodka ein, nach etwa 1-2 Tagen bekommt der Wodka eine goldene Farbe und ein kräftiges Vanillearoma, die Schote kann nun entnommen werden. Ebenfalls kann man mit Vanille sehr gut Sirups herstellen, dabei wird das Mark einer Vanilleschote entfernt und mit 1 l Wasser und 1 kg Zucker gekocht und anschließend gefiltert.

Chilli

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Natürlich sollte die Schärfe nicht so sehr dominieren, jedoch kann man die Spitze einer frischen scharfen Chilli beim shaken von Cocktails mit dazu geben, den Rest der Chillischote kann man als Deko nutzen.

Grüner Kardamom

Grüner Kardamom wird meistens als grüne Kardamom Kapseln verkauft und ist verwandt mit den Gewürzen Ingwer und Kurkuma. Kardamon hat ein sehr intensives und vollmundiges Aroma und kann einen Cocktail eine sehr interessante Note geben. Dabei werden 2-3 Kardamonkapseln als erstes in den Shaker gegeben und mit einen Muddler aufgeschlagen, erst dann folgen die anderen flüssigen Zutaten. Nach dem Shaken muss natürlich doppelt abgeseiht werden, damit keine Reste des Kardamoms im Glas landen.

Ingwer

Frischer Ingwer kann einen Cocktail eine leichte scharfe Note geben, dabei wird mit einen scharfen Messer 1-2 Scheiben Ingwer abgeschnitten und in den Shaker, oder Rührglas gegeben. Man sollte auf jeden Fall mit einen Muddler die Ingwerscheiben andrücken, damit das Aroma frei wird. Nun folgen die anderen flüssigen Zutaten. Auch hier unbedingt doppelt abseihen.

Kurkuma

Kurkuma ist ein Ingwegewächs und wird meistens als Pulver angeboten. Kurkuma wurde nicht nur als Gewürz verwendet, sondern wegen seiner intensiven gelben Farbe als Farbstoff. Das Kurkumapulver kann in kleinen Mengen als Cocktailzutat verwendet werden. Man kann es problemlos mit anderen Zutaten shaken, oder rühren. Auch hier tritt neben den leicht herben und leicht bitteren Aroma eine Gelbfärbung ein, wenn man überwiegend klare Zutaten dazu gibt.

Muskatnuss

Mit Muskatnuss sollte man selbstverständlich sparsam umgehen. Eigentlich handelt es sich hierbei nicht um Nüsse, sondern um die  Samen des Muskatnussbaums. Hierfür benötigt man eine Muskatreibe, man reibt eine kleine Menge Muskatnuss über den meist schon fertigen Cocktail um ihn geschmacklich aufzupeppen. Ein Klassiker ist der Planters Punch, aber auch andere Cocktails harmonieren gut mit Muskatnuss.

Tonkabohne

Tonkabohne kann ähnlich wie bei Muskatnuss über einen fertigen Cocktail gerieben werden, oder findet als Zutat von Sirups eine Verwendung. Bei den Tonkabohnen handelt es um die Samen des Toncabaums, geschmacklich ähnelt Tonkabohne der Vanille. Auch hier kann man wunderbar Sirups mit Tonkabohne herstellen, dabei wird 1 Tonkabohne zerieben und mit 1 kg Zucker und 1 l Wasser gekocht und im Anschluss gefiltert. Tonkabohne harmoniert sehr gut mit Vanille, es kann ebenfalls auch ein Vanille-Tonkabohne-Sirup hergestellt werden, dabei wird einfach noch das Mark 1 Vanilleschote dazu gegeben.

Rosa Pfeffer

Rosa Pfeffer ist eigentlich kein Pfeffer, sondern es handelt sich um die Früchte das brasilianischen Pfefferbaums, ebenfalls ist rosa Pfeffer nicht wirklich scharf. Es hat aber ein interessantes beeriges und florales Aroma mit einer leichten Schärfe. Man kann die getrockneten Beeren in den Shaker geben und mit einen Muddler zerschlagen und dann folgen alle anderen flüssigen Zutaten.

Safran

Safranfäden sind die Staubgefäße der Safranblüte, Safran ist ein Krokusgewächs und ist praktisch das teuerste Gewürz der Welt, jedoch ist es sehr ergiebig. Mit Safran kann man vor allem Infusionen mit Spirituosen herstellen, das Aroma von Safran ist sehr intensiv und es stellt sich eine Gelbfärbung ein, man gibt es etwa 1 g Safranfäden auf 0,7 l Spirituose, nach etwa 1 Tag kann man die Infusion verwenden.

Zimt

Echter Zimt kommt ursprünglich aus Sri Lanka, dabei wird die Rinde des Zimtbaums geerntet, geschält, aufeinander gelegt und anschließend gerollt. Mit Zimtpulver, oder frisch gemahlenen Zimt kann man Cocktails direkt würzen und eine besondere Note geben. Allerdings lassen sich auch hier Infusionen und Sirups herstellen mit ganzen Zimtstangen.

 

Unter Cocktaiging versteht man die Reifung eines Cocktails in einen Holzfass. Dabei werden die Zutaten in ein Holzfass gegeben und nach mehreren Wochen ist der Reifeprozess beendet. Während der Reifung nimmt der vorgemixte Cocktail die Aromastoffe des Holzes auf.

Häufig verwendet man als Holz Limousineneiche. Als Zutaten sollte man flüssige Zutaten verwenden die nicht verderblich sind wie Säfte.

Das Holzfass muss vor der Verwendung mit Wasser benetzt werden, dabei wird das Fass mit Wasser gefüllt und vor den einlassen der Zutaten abgelassen.

Gut geeignet sind hochprozentige Spirituosen, Liköre, Bitters usw. Diese werden mit einen Trichter in das Fass gegeben.

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Die Zeit der Reifung kann je noch Holz, der Größe des Fasses und wie oft das Fass verwendet wurde variieren. Die Zeit kann zwischen ein paar Wochen, oder einigen Monaten liegen.

Die beste Methode ist es nach ein paar Wochen zu testen und in regelmäßigen Abständen zu Kosten.

Ist das Ergebnis zufriedenstellend, kann man mit den abfüllen beginnen.

Abgefüllt wird in Flaschen mit einen Sieb, die fertig gereiften Cocktails können nun verarbeitet werden, oder auch pur genossen werden.

Holzfässer kann man heute in vielen Onlineshops in verschiedenen Größen kaufen, ich bevorzuge ausgebrannte Limousineneiche.

Kräuter wie Minze, Rosmarin, Basilikum, oder Thymian, können Cocktails eine sehr interessante Note geben, oft sind Kräuter aber auch Bestandteil bekannter Cocktails und werden in den Rezepten ausdrücklich erwähnt.

Doch bevor man Kräuter für die Zubereitung von Cocktails verwendet, sollte man zumindest grundlegendes über diese Kräuter wissen und man sollte vor allem wissen, wie man Cocktails mit Kräutern zubereitet.

Zunächst stelle ich dir die wichtigsten Kräuter vor, die man für die Zubereitung von Cocktails verwendet und erläutere sie kurz:

• Minze – das aromatische krautige Gewächs der Gattung „Mentha“ gibt es in zahlreichen Sorten, man sollte beim Kauf immer darauf achten, dass die Stängel entweder blau, oder rot sind, denn nicht alle Sorten der Minze sind geeignet für Cocktail. Auch sollte man sich nur frische Minze anschaffen! Minze aus dem Topf empfehle ich nicht, da man häufig größere Mengen benötigt. Im Großhandel sind oft 1 kg Packungen erhältlich und im Kühlschrank ist Minze in der Packung durchaus eine Woche haltbar. Die wichtigen ätherischen Öle die einen Cocktail das „minzige Aroma“ geben befinden sich in den Blättern. Auch in den Stängeln befinden sich diese Aromen, jedoch sind hier auch die unerwünschten Bitterstoffe enthalten.
• Basilikum – Basilikum, oder „Ocimum basilicum“, ist ein sehr aromatisches Gewürzkraut, die wesentlichen ätherischen Öle befinden sich in den Blättern. Für den Hausgebrauch kann man sich Basilikum durchaus im Topf anschaffen, wenn man jedoch größere Mengen benötigt, sollte man sich 1 kg Pakete aus dem Großhandel anschaffen, hier ist es besonders wichtig das Basilikum kühl und vor allem trocken zu lagern! Natürlich wird nur frische Ware für Cocktails verwendet.
• Thymian – das strauchige Gewächs der Gattung „Thymus“ hat nicht nur in der Küche seinen Platz sondern eignet sich auch als zunehmend interessante Zutat für Cocktails. Hier können durchaus ganze Stängel verarbeitet werden. Frischer Thymian ist im Kühlschrank vergleichsweise lange haltbar.
• Rosmarin – das strauchige Gewächs Rosmarin (Rosmarinus officinalis), kann ebenfalls als ganzer Stängel verarbeitet werden und ist ebenfalls lange gekühlt haltbar.

Nun kennen wir bereits die wichtigsten Kräuter die für Cocktails relevant sind, weitere Kräuter können z.B. Salbei, Lavendel, Koriander sein. Doch wie verarbeitet man Kräuter für die Zubereitung von Cocktails?

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Häufig sieht man selbst in Bars die bekannten Fehler die immer wieder gemacht werden. Gerade bei der Zubereitung von Cocktails mit Minze wie etwa den Mojito, werden nicht selten ganze Minzestängel verarbeitet, oder es werden die empfindlichen Blätter mit einen Muddler zerdrückt, dabei werden die Blätter zerstört und der Gast hat nicht selten Minzereste zwischen den Zähnen, was nicht sonderlich appetitlich ist.

Grundsätze bei der Verarbeitung von Kräutern

Bleiben die Kräuter im Gästeglas, sollte man die Kräuter zuvor nur „aktivieren“, dabei nimmt man eine hand voll Blätter, oder Stängel in die Hand und schlägt sie einmal mit der anderen Hand an, dies nennt man auch „anklatschen“ und gibt sie in das Glas. Durch diesen Vorgang werden die ätherischen Öle der verschiedenen Kräuter frei und dies reicht völlig aus!

Man kann durchaus einen Muddler verwenden, sollten die Kräuter im Gästeglas bleiben, jedoch muss man einen flachen ungezackten Muddler verwenden und die Kräuter nur ganz leicht andrücken.

Bleiben die Kräuter nicht im Gästeglas, dies hat man oft bei der Gruppe der Smash-Cocktails, so gibt man die Kräuter als erstes in den Shaker und zerdrückt diese kräftig mit einen Muddler. Nach dem Shaken wird ein Barsieb und ganz wichtig auch ein Feinsieb verwendet wenn man ausgießt (abseihen), so gelangen die Kräuterreste nicht in den Drink.