Heute soll es um Cocktails gehen, die mit frischen Eiweiß, oder Eigelb zubereitet werden. Um eines vorweg zu nehmen, es wurden schon immer Drinks mit frischen Ei zubereitet, schon als es die ersten Mixgetränke gab.
- Bekannt dafür sind etwa Fizzes und Sours, denen gern Eiweiß zugesetzt wird um die Textur dieser Drinks zu verändern.
- Die Eggnogs und Flips sind eigenständige Drinkgruppen die mit Eigelb gemixt werden.
- Außerdem gibt es zahlreiche Cocktailklassiker mit frischen Eiweiß, oder Eigelb wie etwa der Clover Club, oder der Tom and Jerry.
Was macht frisches Eiweiß, oder Eigelb mit einem Drink?
Mit frischen Eiweiß kann man die Textur eines Drinks merklich verändern, es entsteht eine typische Schaumkrone als optisches Merkmal.
Außerdem wird der Drink deutlich weicher und der Alkohol wird somit geschmacklich entschärft.
Die veränderte Textur macht sich auch auf der Zunge bemerkbar. Drinks mit Eiweiß sind deutlich cremiger ohne dabei an Frische zu verlieren.
Es kommt mit Eiweiß, oder Eigelb eine zusätzliche Geschmackskomponente hinzu, denn neben süß, sauer, salzig und bitter, kann unsere Zunge auch Aminosäuren wahrnehmen (umami).
Arbeiten mit frischen Ei
Häufig hört man vom „Dry Shake“ wenn man Cocktails mit frischen Ei zubereitet. Doch was steckt dahinter?
Beim „Dry Shake“ werden alle Zutaten ohne Eis im Shaker geschüttelt. Anschließend füllt man den Shaker mit Eiswürfeln und es findet ein erneutes shaken statt. Dadurch entsteht eine dichte Schaumkrone.
Allerdings kann man eine größere Schaumkrone erhalten wenn man im ersten Schritt den Cocktail mit Eiswürfeln und allen Zutaten schüttelt und im Anschluss den „Dry Shake“ anwendet.
Die Schaumkrone ist dann zwar etwas größer, fällt aber auch schneller zusammen.
Man kann beim „Dry Shake“ auch Hilfsmittel nutzen. Ich persönlich gebe die Spiralfeder eines Strainers mit dazu, so erhält man meiner Meinung nach das beste Ergebnis.
Ein anderes Hilfsmittel kann ein mechanischer Milchschäumer, oder ein Pürierstab sein.
Meiner Meinung nach kommt es für eine schöne Schaumkrone hauptsächlich auf die Technik beim shaken an. Bei der Verwendung von Eiweiß, oder Eigelb sollte man deutlich länger und kräftiger shaken.
Es erfordert aber etwas Übung um die perfekte Balance zwischen Schmelzwasser und Schaumkrone zu finden. Man sollte etwa 20 bis 30 Sekunden shaken und auf jeden Fall frische Eiswürfel verwenden.
Gibt es Probleme mit Salmonellen und anderen Keimen?
Wenn du rohe Eier in Cocktails verwendest, hast du, oder spätestens deine Gäste sicher einmal Bedenken geäußert, über Salmonellen und anderen Keimen.
Diese Bedenken sind nicht unbegründet! Doch wenn man bei der Lagerung von frischen Eiern ein paar Grundregeln beachtet, kann man diese Bedenken schnell entkräften.
Salmonellen und andere Keime befinden sich wenn überhaupt nur auf der Schale. Die Schale und die Haut dazwischen wirkt wie eine Schutzschicht gegen das Eindringen der Keime.
Schon beim Transport sollte man große Temperaturschwankungen vermeiden, die Schale kann durch schnelle Temperaturunterschiede brüchig werden z.B. von der Entnahme aus der Kühltheke und Transport im warmen Auto.
Wichtig für die Lagerung der Eier ist das Legedatum. Eier sind ungekühlt 18 Tage problemlos haltbar. Sollten die Eier gleich in den Kühlschrank gegeben werden, darf die Kühlkette bis zum Verbrauch nicht mehr unterbrochen werden.
Durch die Kühlung kann man die Haltbarkeit zwar deutlich erhöhen ich würde jedoch frische Eier maximal 10 Tage lagern.
Der Grund ist wieder die problematische Schutzschicht die durch Temperaturschwankungen brüchig wird. Auch kann die Schutzhaut im Kühlschrank dehydrieren und damit auch seine Wirkung verlieren.
Eine Vermehrung der Keime findet jedoch bei Kühlschranktemperaturen kaum statt.
Beschädigte Eier sollten immer sofort entfernt werden!
Die Eier sollte man kurz vor dem Verbrauch mit Wasser abgewaschen, sie dürfen aber niemals vor der Lagerung gewaschen werden, da man sonst die Schutzschicht beschädigt.
Das Ei solltest du erst dann öffnen, wenn du gerade dabei bist einen Cocktail mit Eiweiß, oder Eigelb zu mixen.
Es dürfen keine Teile der Eierschale in den Shaker gelangen, deshalb immer zuerst das frische Eiweiß, oder Eigelb in den Shaker geben. So muss man nicht den ganzen Drink mit Spirituosen entsorgen falls ein Stück Eierschale in den Drink kommt.
Falls in diesem Moment geringste Mengen an Keimen vorhanden wären, würden diese durch den Alkohol und der Säure der anderen Zutaten abgetötet werden.
Wenn man also ein paar Grundregeln beachtet, kann man also bedenkenlos frische Eier in Cocktails verwenden.
Eine Alternative zu frischen Ei ist Eiweißpulver und andere Eiweißersatzstoffe, jedoch leidet hier der Geschmack je nach Produkt erhelblich.
Es gibt also keinen sachlichen Grund kein frisches Eiweiß zu verwenden, außer bei einer Allergie.
Ich hoffe ich konnte euch ein bisschen für Cocktails mit Eiweiß, oder Eigelb begeistern und euch die Angst vor den Risiken nehmen.