Drinks die im Shaker, im Blender, oder im Rührglas zubereitet werden sind den meisten bekannt, doch was sind molekulare Cocktails?
Molekulare Cocktails sind Cocktails die strukturell verändert werdenn, z.B. in ihrer Konsistenz, Textur, oder Aromen. Es können verschiedene Elemente hinzugefügt werden und die Optik maßgeblich verändert werden.
Der Pionier der molekularen Küche war ein Franzose und zwar der Physiker Herv´e This, dieser beschäftige sich mit den chemischen und physikalischen Prozessen die bei der Zubereitung und beim Genuss von Speißen ablaufen.
Seit 1994 betreibt der Spanier Ferran Adria das berühmte Restaurant „El Bulli“, dass ehr einen Labor gleicht, es ist ein Mix aus Küche und Chemielabor, hier begann die molekulare Küche.
Es dauerte nicht lange und es entstanden die ersten molekularen Cocktails.
Was braucht man alles für molekulare Cocktails
Für die Zubereitung von molekularen Cocktails sind bestimmte Werkzeuge notwendig wie einen Droplöffel, oder Dropformen, außerdem sind eine Pipette, eine Waage und Abmesswerkzeuge wichtig. Ebenfalls hilfreich ist ein iSi Whip Siphon für Espumas, ein Mixstab und weitere Werkzeuge, doch für den Anfang sind zunächst die wichtigsten Werkzeuge genannt, alles andere findet man eigentlich in jeder Haushaltsküche.
Außerdem braucht man bestimmte Zutaten vor allem Texturgeber die meist aus Algen, Pflanzenteilen, oder Samen hergestellt werden, auch können Stoffe wie flüssiger Stickstoff zum Einsatz kommen. Als Texturgeber verwende ich ausschließlich die Produkte von Albert & Ferran Adrià, also direkt vom Urvater der molekularen Küche. Es gibt auch andere Produkte wie Biozoon usw. die sicher zum ausprobieren geeignet sind, aber mir gelingen molekulare Cocktails zuverlässig mit den Produkten von Albert & Ferran Adrià.
Wichtige Texturgeber & Additive für molekulare Cocktails
- Agar-Agar – wird aus Rotalgen gewonnen und als Geliermittel verwendet. Es wird als Ersatz von Gelantine für Vegetarier verwendet. Man kann somit feste Formen und feste Cocktails herstellen.
- Natrium-Alginat – wird aus Braunalgen gewonnen und als Gelier- & Bindemittel verwendet. Mit genügend Calcium bildet es feste Strukturen die wasserundurchlässig sind. Man kann Flüssigkeiten in festen Kapseln einschließen.
- Calcium-Lactat – dies ist das Calciumsalz das rein natürlich in jeder Milch vorkommt, es ist eine gute Calciumquelle für die Verwendung von Natrium-Alginat und ist unbedingt notwendig wenn man Flüssigkeiten in festen Kapseln einschließen will.
- wasserlösliche-Cellulose – die Cellulose wird aus Pflanzenfasern gewonnen und ist Bestandteil vieler Pflanzen. Man kann mit ihr Gele und feste Schäume herstellen.
- Xanthan – wird als Verdickungsmittel und Stabilisierungsmittel. Man kann damit feste Zutaten in flüssigen Cocktails schweben lassen. Ebenfalls kann man Flüssigkeiten übereinander schichten, ohne das sie sich vermischen.
- Riboflavin – dies ist ein B-Vitamin und man kann damit Cocktails zum leuchten bringen.
Nun folgen ein paar wichtige Basisrezepte die man mit allen möglichen Zutaten ausprobieren kann. Es sei noch gesagt, dass verschiedene Zutaten und auch gleiche Zutaten von anderen Herstellern anders auf die Texturgeber reagieren können. Also sollte man immer ein wenig ausprobieren und testen damit molekulare Cocktails auch bei dir an deiner Bar gelingen. Hier die Basisrezepte.
Basisrezepte für molekulare Cocktails
Fake Kavier/ Liquid Drops: Zunächst wird eine Stammlauge angesetzt, dabei 1,6 g Citras in 100 ml Wasser auflösen und 2,2 g Algin dazu geben und mit einen Stabmixer mixen und 5 Stunden stehen lassen. Nun bereiten wir 2 Gefäße vor, dass eine füllen wir mit Wasser und in das andere Gefäß geben wir 6 g Calcic auf 1 l Wasser. Nun kann man alle mögliche Zutaten in Perlen verwandeln, dazu geben wir z.B. Sirup, oder Likör in die Stammlauge, kurz rühren und ziehen das ganze mit einer Spritze auf. Jetzt in die Calciclösung tropfen lassen und mit einen Sieb sofort in Wasser ausspülen, dass Ergebnis sind runde Perlen die mit flüssigen Likör, oder Sirup gefüllt sind und im Mund zerplatzen.
Schäume/ Espumas: Für Espumas benötigen einen Sahnesiphon, CO2 Patronen, Agar und natürlich die Flüssigkeit die man als Schaum herstellen will z.B. ein ganzer Cocktail, oder andere flüssige Zutaten. Zunächst wird der Cocktail wie gewohnt aber ohne Eis zubereitet und in den Siphon gegeben (es können auch alle anderen flüssigen Zutaten so hergestellt werden). Auf 400 ml Flüssigkeit etwa 4 g Agar geben einen Eiswürfel dazu geben und den Siphon verschließen. Jetzt gut schütteln und mit zwei CO2 Patronen unter Druck setzen. Nun etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und vor Gebrauch gut schütteln und einfach aufspritzen z.B. auf einen Löffel, oder „on the top“ auf einen Cocktail.
feste Cocktails: Für feste Cocktails werden alle flüssigen Zutaten die sonst in einen Cocktail kommen in einen Kochtopf gegeben. Auf 500 ml Flüssigkeit werden mit einen Stabmixer 5 g Agar vermengt. Das ganze kurz zur Sicherheit erwärmen und in Formen gießen die sie haben möchten. Nach etwa 2 Stunden im Kühlschrank kann man die festen Cocktail aus den Formen entnehmen.- leuchtende Cocktails, Trockeneis, Stickstoff und Co: Es gibt natürlich sehr viele weitere Möglichkeiten molekulare Cocktails herzustellen, z.B. mit Trockeneis kann man Cocktails zum rauchen bringen, durch eine Zugabe von Riboflavin können Cocktails unter UV-Licht leuchten usw. dies soll nur als Einstieg dienen, damit sie eine Vorstellung von der Zubereitung von molekularen Cocktails bekommen.
Nun folgen ein paar interessante Videos wo man erkennen kann wie man molekulare Cocktails zubereitet, vieleicht kannst du dich inspirieren lassen und es fallen dir vieleicht selber ein paar Ideen ein. Viel Spaß.