Heute möchte ich euch 10 nützliche Tipps vorstellen, die euch den Berufsalltag erleichtern, für mehr Umsatz und mehr Trinkgeld sorgen, oder einfach nur hilfreich sind!
#1 Minze frisch halten
Minze und andere frische Schnittkräuter werden an der Bar sehr häufig benötigt. Nicht selten werden die Zweige zum Frischhalten in Behältnisse mit Wasser gestellt, dass Ergebnis ist jedoch meistens sehr ernüchternd. Die Blätter und die Zweige trocknen trotz Wasser sehr schnell aus und wirken nicht mehr frisch.
Die Lösung ist ganz einfach. Ihr nehmt ein feuchtes Tuch und wickelt die Blätter, oder die gesamten Zweige einfach damit ein. Am besten in einen Behältnis an welches ihr schnell ran kommt. Bei Bedarf einfach euer Tuch kurz anheben und die nötige Menge Minze, oder andere frische Kräuter entnehmen. Eure Minze hält sich so einige Tage, wenn ihr sie nach euer Schicht einfach in den Kühlschrank stellt.
#2 Eisbehälter selber bauen
Frisches Eis in bester Qualität ist die Grundvoraussetzung für gute Drinks und dazu solltet ihr immer eine Möglichkeit haben, dass euer Schmelzwasser ablaufen kann. Sicher in einer professionellen Bar gibt es in der Regel Cocktailstationen deren Eisbehälter einen Ablauf besitzen. Doch hin und wieder beobachtet man wie das Gold der Bar aus irgendwelchen Promo-Plastik-Behältern geschürft wird und das nicht nur im Catering-Bereich.
Eine sehr günstige und funktionierende Lösung will ich euch deshalb anbieten. Man nehme einen GN-Einsatz (z.B. 1/2), einen handelsüblichen Abflussschlauch mit Ablaufgarnitur aus dem Baumarkt, einen einfachen Eimer und etwas handwerkliches Geschickt kombiniert mit etwas Werkzeug.
In eure Arbeitsplatte sägt ihr eine Öffnung, so dass euer GN-Einsatz hinein passt und hält. Nun schneidet ihr eine kreisrunde Öffnung in euren GN-Einsatz (etwa in der Mitte und etwas größer als euer Abflussschlauch). Jetzt alles verschrauben und den Eimer einfach unter die Öffnung eurer Arbeitsplatte stellen. Euren selbstgebauten Eisbehälter einsetzen und den Schlauch zuvor in den Eimer platzieren.
Das klingt zunächst etwas unproffesionell solch ein selbstgebauter Eisbehälter, jedoch für den Einsatz im Catering-Bereich, oder für Startups ist dies auf jeden Fall besser als der Plastikbehälter von euren letzten „Brand-Ambassador-Besuch“.
PS: Euren Eimer solltet ihr natürlich jeden Abend leeren.
#3 Schnellkühlung mit Salz
Wer kennt das nicht, die Champagner-Flasche oder den richtigen Wein leider zuvor nicht in den Kühlschrank gestellt und der Bestell-Bon hängt schon ein paar Minuten. Was nun? Auch hier gibt es eine einfache Lösung eure Flaschen im Schnelldurchgang durchzukühlen.
Ihr benötigt einen Behälter z.B. einen Champagner-Kühler, oder eine große Schüssel und gebt etwas Crushed-Ice dazu. Nun vermengt ihr das Eis mit einfachen Speißesalz. Das beste Verhältnis ist eigentlich 1:4, jedoch funktioniert dieser Effekt auch wenn ihr das Verhältnis nicht ganz genau einhaltet.
Jetzt stellt ihr eure Flasche für ein paar Minuten in eure Eis-Salz-Mischung und fertig! Mit etwa dem richtigen Verhältnis und der richtigen Durchmischung kann solch ein Gemisch bis zu -21° C kalt werden!
#4 Zesten frisch halten
Es gibt eine ganze Reihe an Drinks für die ihr Zesten von Zitrusfrüchten benötigt, man kann diese natürlich frisch abschneiden wenn man sie braucht, doch wenn man so oder so seine Zitrussäfte frisch presst, wäre es doch schade die Schale nicht zu verwenden. Doch wie lassen sich die Zesten für den ganzen Abend frisch halten?
Zesten trocknen mit der Zeit sehr schnell aus, also muss man eine Lösung finden diese feucht zu halten. Am besten man wickelt die frisch abgeschnittenen Zesten in ein Tuch, oder Küchenrolle welches zuvor mit Limettensaft, oder Zitronensaft befeuchtet wurde. Verwendet dafür kein Wasser, da sonst die Zesten eine „wachsartige“ Textur bekommen und sie sich nicht mehr für Dekorationen eignen.
#5 Mehr Umsatz in der Rush Hour
Ein weiteres Problem, welches sicher jeder von uns kennt, ist der reibungslose Ablauf während der Rush Hour. Scheinbar kommen viele Gäste wie verabredet zur gleichen Zeit und nicht selten leidet darunter der Service bzw. die Zeit bis ein Drink in derselben Qualität wie gewohnt beim Gast ankommt.
Und wenn wir ehrlich sind kann das Personal noch so gut geschult sein und der Barkeeper noch so schnell arbeiten, man wird niemals jeden Gast absolut zufrieden stellen können. Mit einer einfachen kleinen Karte bzw. einfache Drinkempfehlungen speziell für die Rush Hour kann man dieses Problem lösen und gleichzeitig den Umsatz beträchtlich steigern! Es werden einfach für diese kurze Zeit ausschließlich eine kleine Auswahl an Drinks angeboten die der Bartender gleichzeitig und schnell zubereiten kann. Schult ihr euer Servicepersonal darin, dem Gast dieses Vorgehen vernünftig zu erklären, wird euch dies keiner übel nehmen. Hat erstmal jeder seinen Drink, ist der Wind schonmal aus dem Segel genommen und es kann dann wieder wie gewohnt bestellt werden. Diese Praxis hat sich in unserer Bar gut bewährt, euer Personal muss jedoch dafür entsprechend geschult sein.
#6 Barwerkzeug sauber halten
Auch wenn vielleicht vielen diese Methode bekannt ist, möchte ich trotzdem darauf eingehen. Barwerkzeuge wie z.B. eure Barlöffel, oder euren Muddler sollten natürlich immer sauber sein. Damit ihr nicht jedes mal die Werkzeuge im Spülbecken sauber machen müsst nachdem ihr sie benutzt habt (was natürlich Zeit kostet), lohnt es sich diese einfach in ein Glas zu stellen welches mit Wasser gefüllt ist. So habt ihr immer saubere Werkzeuge, vorausgesetzt ihr wechselt ab und zu mal das Wasser im Laufe des Abends.
#7 Zitronengras ewig haltbar machen
Ob nun Zitronengras ewig wachsen kann, ist mir nicht bekannt, aber so lange wird euer Zitronengras auch bei geringen Bedarf (falls ihr es überhaupt benötigt) natürlich nicht verweilen.
Damit ihr dennoch immer frisches Zitronengras zur Hand habt, gibt es einen einfachen, aber effektiven Trick. Ihr schneidet mit einen scharfen Messer die untere Seite an, dort ist noch der Ansatz des Wurzelwerkes zu sehen. Diese Seite dürft ihr jedoch nicht komplett abschneiden, sondern nur ein paar Millimeter. Von der oberen Seite auch ein Stück abschneiden und mit der Unterseite nach unten in ein Glas mit Wasser stellen.
Nach einer Weile werden sich neue Wurzeln bilden und an der Oberseite entstehen neue Blätter. Wenn man das Wasser regelmäßig wechselt und euer Zitronengras etwa 1 cm tief im Wasser steht kann eigentlich nichts schief gehen und ihr habt immer frisches Zitronengras zur Hand.
#8 mit Eis dekorieren
Jede gute Bar ist im Besitz einer Zitruspresse die eigentlich für die Produktion von frischen Zitrussäften gedacht ist. Doch man kann mit wenig Aufwand eine sehr originelle Dekoration damit zauben. Einfach die Presse etwa bis zur Hälfte mit Crushed Ice befüllen und kräftig zusammenpressen. Die Presse öffnen und fertig ist ein Nest aus Eis welches sich für dekorative Zwecke eignet. Man kann Blätter, frische Beeren und andere Dinge in dieses „Nest aus Eis“ legen und dieses dann einfach auf euren Cocktail platzieren. Dies funktioniert am besten, wenn euer Drink selbst mit Crushed Ice serviert wird und euer Drink nicht zu voll ist.
#9 mehr Umsatz durch die richtigen Fragen
Kenntnisse wie man ein Verkaufsgespräch führt, sollten auch zum Handwerkszeug eines guten Bartenders gehören. Zum einen um den Gast das Gefühl zu geben den „perfekten“ Drink zu bekommen und auch in allen anderen Punkten seine Erwartungen zu übertreffen. Zum anderen kann man mit den richtigen Fragen den Verkaufsprozess wesentlich beschleunigen z.B. in der Stoßzeit.
Es gibt verschiedene Fragetechniken wie offene Fragen, geschlossene Fragen, Alternativ-Fragen, Suggestivfragen usw. Doch entscheidend ist hier der richtige Zeitpunkt. Deshalb werde ich ein typisches Verkaufsgespräch chronologisch erläutern.
Der Gast kommt in den Gastraum, wurde begrüßt, es wurde ein Platz zugewiesen, die Karte wurde gebracht, der Gast hat offensichtlich mit dem Lesen aufgehört und die Karte weggelegt. Im Grunde wäre dies der Zeitpunkt in dem man im Idealfall beginnen sollte. Doch auch hier ist es wichtig den Gast zuvor genau zu beobachten. Wird offensichtlich nervös in der Karte hin und her geblättert, dann ist es möglich das der Gast sich überfordert fühlt und eine „Entscheidungshilfe“ zu diesen Zeitpunkt angebracht wäre.
Offene Frage zu Beginn (falls keine Entscheidung getroffen)
Offene Fragen sind Fragen die man nicht mit einen einfachen ja, oder nein beantworten kann. Es ist hier erst einmal nur wichtig genügend Informationen zu bekommen um dem Gast auf dieser Basis eine Empfehlung aussprechen zu können.
Beispiel:
In welche Richtung soll ihr Drink gehen, eher süß, sauer, herb, fruchtig usw.?
Welche Drinks trinken sie denn sonst gern?
Gibt es Zutaten die sie nicht mögen?
Alternativfrage für Entscheidungshilfe
Nun habt ihr genügend Input und ab jetzt geht ihr in das Verkaufsgespräch über. Wichtig ist den Gast nicht zusätzlich zu verunsichern, dies umgeht ihr mit der sogenannten Alternativfrage. Auf der Basis der vorherigen Fragen werden 2 Drinks aus eurer Karte vorzuschlagen.
Beispiel:
Ich könnte ihn den Southside, oder den Gin Basil Smash empfehlen. (Hier begründen warum, die Rezepturen erläutern usw.) Darf es der etwas frischere Southide, oder der würzige Gin Basil Smash sein?
In den meisten Fällen wird hier eine Entscheidung getroffen und der Gast wird euch dadurch das ihr ihn seine Entscheidung vereinfacht habt ein beträchtliches Maß an Vertrauen schenken.
Alternativfrage + Wertung für Upselling,
Wurde ein Drink gewählt (bewusst, oder unbewusst) welcher sich durchaus mit einer höherwertigeren Spirituose, als die normale Pouring-Spirituose lohnen würde, macht es Sinn (da ihr bereits Vertrauen aufgebaut habt) eine weitere Alternativfrage zu stellen, aber diesmal mit einer Wertung. Das Ziel ist natürlich der Zusatzverkauf (Upselling).
Beispiel:
Möchten sie ihren Dry Martini mit unseren „Name-Pouring-Gin“ oder lieber mit dem „Name-besserer-Gin“?
Was ist der Unterschied zwischen der normalen Alternativfrage? Durch das nachgestellte Wort „lieber“ wird gleichzeitig eine Wertung impliziert und die Wahrscheinlichkeit, dass der Gast sich für ein Upselling entscheidet, steigt.
Weitere Möglichkeiten für Upselling
Eine weitere Möglichkeit für ein Upselling wäre die gewünschte Antwort als Frage zu formulieren.
Beispiel (Gast bestellt ein Bier):
Ein großes Bier?
Häufig entscheidet sich der Gast für die „vorgeschlagene“ Variante.
Man kann auch für weitere Zusatzverkäufe gerne geschlossene Fragen formulieren, diese sollten dann aber im Kontext stehen.
Beispiel (Gast hatte einige Drinks und hat offensichtlich nicht vor einen weiteren zu bestellen):
Darf es noch ein Espresso sein?
Auch hier kann wieder die gewünschte Antwort in der Frage folgen.
Einen doppelten Espresso?
Dies ist nur ein kleiner Auszug wie man Fragen formulieren kann um den Umsatz zu steigern, oder den Gast effektiv zu einer Entscheidung zu bringen.
#10 mehr Tip mit diesen Tipp
Nun folgt ein letzter Hinweis, der aber euren Trinkgeldanteil enorm aufwerten kann. Ich spreche von kleinen Berührungen mit dem Gast. Dabei spielt es überhaupt keine Rolle wo und mit welcher Intensität eine Berührung stattfindet. Es reicht aus, wenn man scheinbar „aus Versehen“ beim Abstellen des Glases den Finger des Gastes kurz berührt oder kurz mit der Handfläche die Schulter des Gastes berührt, oder beim Abkassieren mit den Fingern des Gastes in Berührung kommt. Durch eine kleine Berührung wird durch den Körperkontakt das Gefühl von Vertrautheit erzeugt.
Der kurze Körperkontakt wirkt dabei wie ein Trigger welches das Gefühl von Vertrauen auslöst und dies macht sich letztendlich auch bei deinem Trinkgeld bemerkbar. Der Gast wird zudem mit einem guten Gefühl deine Bar verlassen und dies ist schlussendlich das um was es geht.
Ich hoffe meine 10 Tipps haben euch gefallen und es war vielleicht etwas Nützliches für dich dabei! 😉
Prost!